CHEESECAKE

Poucas coisas dão mais água na boca do que a palavra “cheesecake”. 

Mesmo quem não é louco por doces (e eu me incluo neste rol) pode ter o apetite estimulado quando a sobremesa de queijo, que oscila entre o doce e o salgado, é incluída no cardápio.

Pratos que há muito tempo fazem parte da história humana parecem mesmo impor mais respeito. 
Dizem que tortinhas com queijo e mel foram servidas aos vencedores dos primeiros Jogos Olímpicos, séculos atrás.
Mas o cheesecake que conhecemos hoje é fenômeno mais recente.
 Faz parte do legado deixado pelos judeus da Alemanha e da Europa Oriental, que se espalharam pelo mundo levando seus hábitos culinários.

A popularidade do cheesecake é também a história de uma combinação de sucesso: os alemães entraram com a receita e os americanos com o queijo. 
Os preparos europeus geralmente levavam queijo cottage ou coalhada, mas o que fez esse bolo pipocar nas mesas foi a invenção do cream cheese -- feito da indústria americana de laticínios, no final do século 19.

Mesmo que o cheesecake nova-iorquino seja a referência de todos os outros, é o londrino que quero apresentar a vocês. 
Como a original, nascida em Nova York, essa é uma receita inalterada.
Ela pode até ganhar alguns detalhes, mas mantém os aromas de baunilha, sour cream e nunca poderá ser aprimorada.

Minha versão foi baseada na da minha avó paterna.
Ela usava queijo cottage peneirado e um pouquinho de coalhada. 
Apesar de não assá-lo em banho-maria, o que sempre faço, tinha alguns métodos enigmáticos de preparar o doce. 
Um deles era desligar o forno, deixar o cheesecake ali dentro por mais meia hora, abrir a porta do forno, esperar mais uma hora e só então deixá-lo esfriar em temperatura ambiente - para depois levar à geladeira, sempre na véspera de ser servido.

Era assim que evitava que o cheesecake rachasse ou se partisse ao meio ao esfriar.
Mesmo não sendo tão divertido, eu acho o método do banho-maria muito mais confiável. 
Basta envolver a forma de bolo em filme plástico e em uma camada dupla de papel alumínio e colocá-la dentro de uma assadeira com água recém-fervida. A textura do doce assado desta forma é de uma leveza celestial, incomparável. E o método, pode-se dizer, é um caminho sem volta.

Minha avó não acharia a menor graça nessas adições elegantes que corrompem sua receita. 
Mas prefiro a visão simples de que se o gosto fica bom, o processo está aprovado. 
Na Inglaterra, existe uma versão de cheesecake baseada na torta inglesa de banana e caramelo, feita de leite condensado fervido até engrossar e rodelas de banana. 
Em outra receita que gosto de fazer, eu adiciono bananas amassadas e açúcar mascavo e branco para dar um toque levemente caramelado à massa de queijo. 
A base crocante da torta eu incremento com glucose de milho e, na hora de servir, despejo por cima uma calda caramelada mais encorpada, que eu mesma faço. É o céu!

O de cappuccino tem sabor mais intenso e cheio de nuances.
 Seu preparo é bem simples: basta adicionar um pouco de café solúvel em pó à base e à mistura de cream cheese (quem tiver em casa, pode botar também umas gotinhas de licor de café).
Quando o doce já resfriado estiver diante de seus olhos, coloque por cima uma nuvem de chantily e um pouquinho de chocolate em pó.
 Os mais puristas podem até dizer que não é um cheesecake de verdade, mas todos os outros que estiverem à mesa ficarão muito contentes. Garanto!

Matéria de Giuliana Bastos